เปิดครัวหลังบ้านเกรยฮาวด์ เบื้องหลังวิธีคิดที่พารสชาติโลคอลไปสู่ระดับโลก

21 May 2018 | TCDC | KNOW WHO
เกรยฮาวด์คือชื่อแบรนด์ที่บางคนอาจจดจำได้จากเสื้อผ้าสุดเก๋ที่สไตล์ถูกใจทั้งชายและหญิง บางคนอาจจดจำได้จากชื่อภาณุ อิงคะวัต ผู้ก่อตั้งที่สร้างประวัติศาสตร์และอัตลักษณ์ของ Thai brand ให้ทั่วโลกเป็นที่รู้จักภายใต้ชื่อเกรยฮาวด์มานานกว่า 37 ปี (ขยายสู่แบรนด์อื่นทั้ง Greyhound Original, Playhound, Smiley Hound หรือ Greyhound Caf? และ Another Hound Caf?) และหลายคนอาจจดจำได้จากรสชาติอาหารไทยฟิวชั่นที่ได้ลิ้มลองจากร้านเกรยฮาวนด์คาเฟ่ทั้ง 14 สาขา อีก 3 สาขาที่เป็นอนาเธอร์ฮาวด์ คาเฟ่ มี 2 สาขาต่างจังหวัดคือหัวหินเเละพัทยา ต่างประเทศคือฮ่องกง 8 สาขา จีน 5 สาขา มาเลเซีย 2 สาขา สิงคโปร์ 1 สาขา อินโดนีเซีย 1 สาขา และลอนดอน 1 สาขา

greyhound1.jpg

จำนวนสาขาที่ขยายเพิ่มอย่างต่อเนื่องคือหนึ่งในหมุดหมายความสำเร็จ อีกส่วนหนึ่งก็คือการที่เกรยฮาวด์ไม่ได้กำหนดกลุ่มเป้าหมายตามอายุ แต่กำหนดจากไลฟ์สไตล์ในแต่ละพื้นที่ เช่น สาขาเซนทรัลชิดลม จะเป็นกลุ่มผู้ใหญ่วัย 50 ขึ้นมานั่งกินผัดไทย  หรือสาขาสยามเซนเตอร์จะเป็นกลุ่มนักศึกษาที่มานั่งกินปีกไก่ทอด สะท้อนให้เห็นถึงความหลากหลายของการเลือกกลุ่มเป้าหมายจากไลฟ์สไตล์ทันสมัย มีความเป็นเมือง และชอบความแปลกใหม่

ปีกไก่ทอด แซลม่อนแซ่บ ปูผัดข้าว สลัดลาซานย่าสด เหล่านี้คือเมนูยอดฮิตที่เชื่อว่าหลายคนต้องเคยสัมผัสรสชาติกันมาบ้าง ร้านอาหารที่กล้าประกาศว่า Born in Bangkok นี้กล้าหยิบจับรสชาติดั้งเดิมมาทวิสต์เป็นความร่วมสมัย เมนูจากสตรีทฟู้ดที่เป็นสัญลักษณ์ของกรุงเทพฯ สู่การปรับประยุกต์ให้กูตูร์หรูหรา และแน่นอนกับวัตถุดิบท้องถิ่นไทยที่ถูกนำเสนอสู่สาขาต่างๆ ทั่วโลก แนวคิดของเมนูอาหารจากเกรย์ฮาวน์คาเฟ่นั้นเป็นที่จดจำได้ง่ายๆ ว่า Chic cool but never boring. เปรียบเป็นดีเอ็นเอของแบรนด์ที่เป็นแนวทางในการกำหนดคอนเซปต์ของเมนูอาหารจนถึงแคมเปญพิเศษ รูปแบบการทวิสต์เมนูอาหารของเกรยฮาวด์นั้นสามารถแบ่งได้เป็น หนึ่ง) ทวิสต์ด้วยการใช้วัตถุดิบที่พิเศษมากขึ้น สอง) ทวิสต์ด้วยการทำพรีเซนเทชั่นให้น่าสนใจมากขึ้น ทั้งอาหาร ของหวาน เเละเครื่องดื่ม

ลองดูตัวอย่างจากแคมเปญล่าสุดของร้านอย่าง อีสานบ้านฮาวด์ #EsarnBannHound ที่นำเสนอเมนูจากภาคอีสานในรูปลักษณ์ใหม่ อย่างเช่น ลาบ(อก)เป็ดอุดร ที่เลือกใช้เนื้ออกเป็ดล้วน รสชาติหอมข่าจัดจ้าน หรือเมนูขนมจีนยำน้ำปลาร้า เสิร์ฟพร้อมปลาทูทอดชิ้นใหญ่และผักพื้นบ้านเเนมตัดรสชาติให้กลมกล่อมพอดี ซึ่งเป็นหน้าที่ของฟู้ดครีเอทีฟที่ทำหน้าที่ออกแบบแคมเปญพิเศษให้สะท้อนตัวตนของแบรนด์ได้อย่างดีที่สุด

greyhound4.jpg

greyhound2.jpg

เกรย์ฮาวด์พิสูจน์ตัวเองได้ดีในเรื่องของการสร้างภาพลักษณ์และบรรยากาศที่ทำให้คนเข้าร้านนั้นจดจำได้ คำตอบเบื้องหลังภาพจำนี้คือคียเวิร์ดสำคัญในการออกแบบหน้าร้านอย่าง Industrial Chic style ตกแต่งร้านแบบมัสคิวลีน เน้นสีขาว เทา ดำ กับการตกแต่งด้วยผลงานศิลปะในแตกต่างกันไปในแต่ละสาขา รวมถึงเรื่องการสร้างบรรยากาศจากเพลงที่เปิดในร้าน ยูนิฟอร์มของพนักงานที่ออกแบบขึ้นใหม่ เพื่อให้รายละเอียดทั้งหมดนี้รวมกันเป็นอัตลักษณ์สไตล์เกรยฮาวด์คาเฟ่ สร้างความแตกต่างและเป็นที่จดจำต่อลูกค้ามานานนับหลายสิบปี

เกรยฮาวด์คาเฟ่นั้นต้องพบกับความท้าทายใหม่ทุกปี โดยดำเนินงานภายใต้แนวทางในแต่ละปี โดยโจทย์ปีล่าสุดของเกรยฮาวด์คือ ก้าวเข้าสู่ความเป็นดิจิทัล ทำอย่างไรที่จะใช้งานเทคโนโลยีมาช่วยให้การทำงานนั้นมีประสิทธิภาพมากขึ้น ช่วยลดต้นทุนได้มากขึ้น เป็นความท้าทายสำคัญที่ต้องร่วมกันเผชิญและปรับตัวไปพร้อมกันทั้งองค์กร

เปิดครัวกลาง หัวใจความอร่อยของเกรยฮาวด์

การบรรยายจาก เชฟต่อ-ต่อสิทธิ์ สฤษฎิ์วงษ์ เอกเซ็กคิวทีฟเชฟ แห่งเกรย์ฮาวด์ คาเฟ่ ผู้ฝากฝีมือไว้กับแบรนด์นี้มานานกว่า 20 ปี ข้อยืนยันสำคัญที่ทำให้ลูกค้าเชื่อมั่นในแบรนด์มาโดยตลอดก็คือรสชาติและคุณภาพอาหารที่ไว้วางใจได้เสมอ

ย้อนกลับไปเหตุการณ์เมื่อวันแรกที่เกรยฮาวด์คาเฟ่สาขาเอ็มโพเรียมเปิด ปรากฏว่าต้องปิดตัวลงในสองวัน เพราะระบบการบริหารจัดการครัวนั้นไม่เพียงพอกับความต้องการของลูกค้าที่เข้ามารับประทาน จึงเป็นจุดเริ่มต้นให้เกิดระบบครัวกลาง เพื่อสร้างมาตรฐานที่ดีในทุกจานที่เสิร์ฟถึงลูกค้า โดยโครงสร้างครัวของเกรยฮาวด์คาเฟ่นั้นสามารถแบ่งได้เป็น

2018-07-29.png

ครัวกลาง ทำหน้าที่ผลิตอาหารส่วนสำคัญ เช่น ซุป ซอส เพื่อส่งให้หน้าร้านนำไปปรุงต่อ แบ่งได้เป็น ครัวร้อน ครัวขนมหวาน ครัวร้อน ครัวเย็น ครัวบุชเชอร์ (ตัดแต่งเนื้อ) และอื่นๆ โดยมีเชฟใหญ่รับสอนสูตรให้เชฟสาขา แม้เวลาทำจริงคุณภาพอาจไม่แน่นอน ต้องมีการติดตามผลอย่างสม่ำเสมอ โดยในแต่ละสาขาจะมีหัวหน้าเชฟหรือซูเชฟ รับหน้าที่ดูแลครัวทั้งหมด 5 ส่วน 

การทำงานเป็นทีมนั้นเริ่มต้นจากการคุยกันระหว่างฝ่ายครัว ฝ่ายจัดซื้อ ฝ่ายครีเอทีฟ เเละฝ่ายการตลาด ในการออกแบบแคมเปญพิเศษแต่ละครั้ง หลังจากที่กำหนดเมนูเเละคัดสรรวัตถุดิบได้แล้ว จะมีการทดลองทำอาหารและรสชาติ จนถึงรูปแบบการนำเสนออาหารและคีย์วิชวลต่างๆ เพื่อให้การเปิดตัวเมนูใหม่แต่ละฤดูกาลหรือแต่ละแคมเปญที่ทำร่วมกับผลิตภัณฑ์สินค้าจากแบรนด์อื่นๆ ทั้งหมดนั้นเกิดขึ้นภายใต้ดีเอ็นเอของแบรนด์คือ Basic with a Twist.

เชฟต่อเชื่อในการทำงานร่วมกันเป็นทีม โดยเฉพาะเมื่อมีร้านหลายสาขามากขึ้น เชฟคนเดียวไม่สามารถทำได้ เครื่องมือใหม่ๆ เช่น BOM หรือ Bill of Materials ทำหน้าที่แยกส่วนประกอบต่างๆ ของเมนูทั้งหมดออกมา เช่น น้ำปลา น้ำมะนาว รวมทั้งหมดในการขายหนึ่งสาขาต่อหนึ่งวัน เช่น วันนี้ขายผัดไทย 10 จาน ข้าวคลุกกะปิ 15 จาน ต้มยำกุ้ง 20 จาน ทั้งหมดนั้นใช้น้ำปลาเป็นปริมาณ … ขวด น้ำมะนาว … ขวด รวมเดือนหนึ่งเป็นยอดสุทธิ สามารถนำยอดนี้มาเปรียบเทียบกับสต็อกวัตถุดิบที่เหลือจากในคลัง

greyhound13.jpg

นอกจากนั้นเรายังใช้ระบบออนไลน์ในการเบิกจ่ายสินค้า มีผู้ตรวจสอบแต่ละสาขา ทำหน้าที่คอยพิสูจน์คุณภาพวัตถุดิบแต่ละสาขา ครัวกลาง หัวใจของร้าน โดยเริ่มจากเมื่อของมาจากตลาดสดเวลา 8 โมงเช้านั้นแบ่งเป็นสองส่วน คือส่วนที่ไม่ต้องแปรรูปอย่างเช่นเครื่องปรุงต่างๆ จะถูกนำเข้าแช่เย็นหรือเก็บในคลัง และส่วนที่ต้องแปรรูป จะถูกนำเข้าส่วนผลิตตามประเภทของอาหาร พร้อมกับที่ส่วนขนส่งจะมารับของเพื่อไปส่งต่อตามสาขาต่างๆ

เกรยฮาวด์มีการทดสอบอาหารและรสชาติขนมประจำปี เพื่อรักษามาตรฐานด้านรสชาติของเกรยฮาวด์คาเฟ่ในแต่ละสาขา โดยเชฟต่อจะกำหนดเมนูในการทดสอบ เช่น ซีซ่าร์สลัด และทำการชิมทุกจานที่เชฟสาขาปรุงมา โดยในการทดสอบจะมีเส้นระดับแบ่งให้คะแนนเชฟแต่ละคน พร้อมรับคอมเมนท์ไปพัฒนาการสร้างสรรค์เมนูอาหารให้ตรงตามมาตรฐาน เพื่อรักษาคุณภาพและครองใจผู้รับประทานเกรยฮาวด์ได้อยู่เสมอ

เหล่านี้เป็นเบื้องหลังเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้นที่ทำให้เกรยฮาวด์คาเฟ่ประสบความสำเร็จและยืนหยัดมานานหลายทศวรรษ ในอนาคตอันใกล้นี้ เกรยฮาวด์ยังคงรักษาจิตวิญญาณไว้อย่างครบถ้วน เพิ่มเติมคือการรู้จักปรับตัวเข้ากับเครื่องมือใหม่ๆ ที่ช่วยยกระดับมาตรฐานการผลิต โดยยังคงรักษารสชาติและเอกลักษณ์ไว้อย่างครบถ้วน ประทับใจทั้งกลุ่มลูกค้าเก่าและต้อนรับกลุ่มลูกค้าใหม่ด้วยความกลมกล่อมในทุกจาน และสร้างความเซอร์ไพร์สในการทวิสต์สิ่งต่างๆ ให้เราได้ตื่นเต้นกันอยู่เสมอ

เคดิตภาพ : 
http://www.greyhoundcafe.co.th/branch/

https://www.facebook.com/pg/GreyhoundCafe/photos/?ref=page_internal
Category Tags
Food & Drink Business
Share this Article !