โบ.ลาน : อร่อยแบบไทยๆ …สไตล์หอยทากชวนชิม

    • December 24, 2009
    • view : 6,352

    เรื่อง: พลอย มัลลิกะมาส

    bolan1

    "โป๊ก ..โป๊ก ...โป๊ก ..." เสียงโขลกน้ำพริกผสมกับกลิ่นพริกแกงแสบจมูกลอยอบอวลไปทั่วห้องครัวแคบๆ สากของพ่อครัวคนหนึ่งกระแทกข้างครกเป็นจังหวะจะโคน… แทบไม่น่าเชื่อเลยว่า เสียงประกอบคู่ครัวไทยเช่นนี้จะยังคงดังระงมอยู่ในบริเวณของร้านอาหารดีไซน์ร่วมสมัยใจกลางกรุงเทพฯ เพราะทุกวันนี้ ไม่ว่าร้านไหนๆ เขาก็นิยมใช้แต่เครื่องแกงสำเร็จรูปกันแล้ว (!)

    ณ บ่ายวันหนึ่ง ทีมงาน TCDCCONNECT ได้แวะไปเยี่ยมเยียน “โบ.ลาน” ร้านอาหารไทยระดับพรีเมี่ยมย่านสุขุมวิท (เจ้าของเสียง “โป๊กๆ” สุดคลาสสิกข้างต้น) ด้วยความสงสัยถึงต้นตอที่มาแห่งจุดขาย "อาหารไทยแท้ รสชาติต้นตำรับ" ที่เขาว่ากันว่าไม่มีการยอม “อ่อนข้อ” ปรุงรสชาติให้ผิดเพี้ยนไปจากรสดั้งเดิม (เพื่อเอาใจลูกค้าต่างชาติ) เด็ดขาด

    และอีกสิ่งที่น่าสนใจไม่น้อยไปกว่ารสชาติของอาหารตรงหน้าเลยก็คือ เบื้องหลังของทุกเมนูที่เต็มไปด้วยเรื่องราวของวัฒนธรรมและความคิดสร้างสรรค์ จนถึงกับมีคนพูดว่า “ร้านนี้เสิร์ฟอาหารเคียงคู่กับปรัชญาความสร้างสรรค์” อย่างนั้นเลยทีเดียว

    "เมื่อเรากินอาหารวันนี้ ทุกอย่างก็จบลงวันนี้ สิ่งที่เก็บไว้ได้อาจมีเพียงการจดบันทึก การที่เราบรรยายถึงลักษณะ ตลอดจนรูป รส กลิ่น และสัมผัส ของอาหารในจานนั้นๆ แต่มันก็ขึ้นอยู่กับการตีความของแต่ละบุคคลอีก …อาหารนั้นมีความเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ หากแต่เป็นศาสตร์ที่บันทึกไว้ไม่ได้ตายตัว และเป็นศิลป์ที่ไม่คงอยู่ถาวร” เชฟโบกล่าวเปิดการสนทนากับเราได้อย่างน่าสนใจ

    bolan3

    จากนั้นเธอจึงเล่าถึงที่มาและแรงบันดาลใจในการทำร้านอาหารร้านนี้ว่า สมัยเธอเรียนวิชา Gastronomy* เธอเคยทำวิทยานิพนธ์เรื่องอาหารไทย และหนึ่งในคำถามที่เธอไปถามเพื่อนรุ่นเดียวกันก็คือ “เครื่องแกงเขียวหวานมีส่วนประกอบอะไรบ้าง?”

    “เชื่อหรือไม่ว่า …ไม่มีใครตอบได้ ทั้งที่ทุกคนเป็นคนไทย ซึ่งตามหลักของ Gastronomy แล้ว สิ่งที่ใช้อธิบายคำว่า อาหารประจำชาติ ก็คือ อาหารที่คนในชาติกินและทำเป็น นั่นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้โบตัดสินใจทำร้านอาหารไทย เพราะถ้าเราไม่สร้างกระแสให้คนรุ่นใหม่สนใจตั้งแต่วันนี้ ในอนาคตอาหารไทยอาจจะมีแต่คนกินเป็น …แต่ไม่มีคนทำเป็น”

    “ที่สำคัญอีกอย่างก็คือ โบคิดว่าอาหารไทยโบราณเป็นแนวคิดด้านอาหารที่ยั่งยืน เป็นหนึ่งในอาหารนานาชาติที่มีคนชื่นชอบไปทั่วโลก โบเชื่อว่าหากคนรุ่นใหม่ๆ ได้มีโอกาสลิ้มรส ก็จะติดใจกับอาหารไทยโบราณไม่แพ้อาหารต่างชาติแน่ๆ”

    bolan2

    ทำไมต้อง โบ.ลาน ?
    “ชื่อร้านว่า โบ.ลาน นี่มาจากชื่อเล่นของโบกับดิลลันค่ะ (ดิลลัน โจนส์ คือเชฟหนุ่มอีกคนของร้าน ผู้เป็นทั้งหุ้ส่วนธุรกิจและหุ้นส่วนชีวิตของเธอ) เราตั้งใจจะเล่นเสียงกับคำว่า “โบราณ” ซึ่งสื่อถึงรสชาติอาหารของที่ร้านเราค่ะ ปัจจุบันเรามีทั้งเมนูอาหารไทยแท้ๆ ที่หากินได้ยากในปัจจุบัน และมีเมนูใหม่ต่างๆ ที่เราสองคนช่วยกันคิดขึ้น เช่น ล่าเตียง ม้าฮ่อ ส้มฉุน เมี่ยงมะปราง แสร้งว่า แกงสับนกไก่บ้าน ฯลฯ”

    “เหตุผลที่เลือกทำร้านอาหารไทย รสชาติแบบไทยๆ ก็เพราะตลาดเมืองไทยยังไม่มีร้านอาหารไทยสไตล์นี้ ที่มีอยู่ส่วนใหญ่จะเป็นร้านประเภทที่ว่า บรรยากาศดี บริการได้ แต่อาหารยังไม่อร่อย และไม่ใช่อาหารไทยรสชาติต้นตำรับ ส่วนร้านที่อาหารอร่อย รสชาติดี ก็ยังทำบรรยากาศได้ไม่ดี ไม่เหมาะจะพาเพื่อนหรือลูกค้าฝรั่งไปรับประทาน”

    bolan4

    ดุ เด็ด เผ็ด ร้อน แบบไทยๆ
    “อาหารทุกจานของที่ร้านปรุงออกมาเพื่อเปิดโอกาสให้ลูกค้าได้ทำความรู้จักและสัมผัสกับอาหารไทยรสชาติดั้งเดิม เมนูต้มยำ แกงเผ็ด หรือน้ำพริกต่างๆ ของเรา จึงมีรสเผ็ดแบบที่คนไทยกินกัน เพราะโดยส่วนตัวแล้ว โบมีความเชื่ออยู่อย่างหนึ่งว่า ถ้าชาวต่างชาติอยากกินอาหารไทย เขาต้องหัดที่จะเรียนรู้ หัดที่จะกินด้วยรสชาติแบบที่คนไทยเขากินกันจริงๆ

    “ลูกค้าบางคนอยากกินน้ำพริกกะปิ แต่ไม่ให้ใส่พริก เราถามนิดนึงแล้วกันว่า หากไม่ใส่พริกเลย เราจะยังเรียกเมนูนี้ว่าน้ำพริกกะปิได้มั้ย? หรือบางคนมาถึงบอกว่าไม่ชอบกินปลา ขอเปลี่ยนเป็นไก่ได้มั้ย? เราก็ต้องปฏิเสธไปตรงๆ ว่า เปลี่ยนเมนูใหม่ให้ไม่ได้ เพราะเครื่องแกงที่เชฟเตรียมไว้มันเหมาะกับอาหารจานปลา

    หรือบางทีมีคนถามว่า เผ็ดอย่างนี้ ใครจะไปกินได้? เราก็อธิบายไปว่า เผ็ดอย่างนี้ถูกต้องแล้ว ถ้าเผ็ดน้อยกว่านี้คนไทยไม่กิน เพราะฉะนั้น หากคุณกินเผ็ดไม่ได้ ก็สั่งอย่างอื่นแทนมั้ย เปลี่ยนจากน้ำพริกเป็นหลน? เปลี่ยนจากแกงเขียวหวานเป็นแกงจืด? ที่โบ.ลานมีเพียงเรื่องเดียวที่เราจะยืดหยุ่นให้ ก็คือเรื่องของความเชื่อทางศาสนา

    bolan_6

    เมนูอาหารจานช้า (Slow Food)
    นอกจากเรื่องของรสชาติอาหารแบบไทยๆ แล้ว แนวคิดของโบ.ลาน ยังตั้งอยู่บนพื้นฐานของปรัชญา Slow Food อีกด้วย (สมาชิก Slow Food จะมีสัญลักษณ์รูปหอยทากตัวเล็กๆ เป็นตัวแทนการเคลื่อนที่อย่างช้าๆ เพื่อชูคุณค่าของความละเมียดละไมในการใช้ชีวิต) โดยส่วนหนึ่งของปรัชญา Slow Food นั้น คือการเรียกร้องวิถีชีวิตแบบสมัยก่อนให้กลับคืนมา เพื่อที่จะสร้างสมดุลให้กับชีวิตสมัยใหม่ แนวคิดนี้เองได้กลายมาเป็นจุดขายอีกอย่างของร้าน …ที่ก็ได้รับความสนใจไม่แพ้กัน

    “เป็นความตั้งใจแต่แรกของโบเลยว่า เราต้องเป็นอาหารไทยที่ยืนอยู่บนปรัชญา Slow Food คือเราส่งเสริมให้คนใส่ใจในทุกรายละเอียดของการใช้ชีวิต ส่งเสริมให้คนพยายามทำทุกอย่างเองตั้งแต่ต้นจนจบ โดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการสังเคราะห์ต่างๆ ให้น้อยที่สุด พร้อมกันนั้นก็สนับสนุนการสืบสานทางวัฒนธรรม รักษาภูมิปัญญาท้องถิ่น และส่งเสริมความหลากหลายทางพันธุกรรมพืช”

    ”วัตถุดิบที่ใช้ในร้านนี้ โบจะพยายามเลือกสิ่งที่เป็นธรรมชาติให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และอะไรที่ครัวเราทำเองได้ เราก็จะพยายามทำเองเต็มที่ อย่างเช่น เครื่องพริกแกง เราก็ยังใช้ครกตำอยู่ หรือของที่จะต้องย่างถ่าน เราก็ยังใช้ถ่านย่างอยู่จริงๆ นอกจากนั้นแล้ว เราก็พยายามเลี่ยงไม่ใช้พืชผักเศรษฐกิจ แต่หันมาใช้ผักพื้นบ้านให้มากๆ เช่น ใบฉมวง ใบมะกอก ดอกขจร มะเขือเปราะ ฯลฯ”

    “โดยโบกับดิลลันจะพยายามคัดสรรของที่ดีที่สุดจากตลาดต่างๆ ด้วยตัวเอง ทั้งตลาดคลองเตย ตลาดอ.ต.ก. ตลาดขายอาหารที่จตุจักร ฯลฯ หรือบางทีก็ตระเวนตามเทศกาลของดีแต่ละจังหวัด เพื่อให้ได้มาซึ่งวัตถุดิบที่ดีที่สุดค่ะ”

    คุณค่าของอาหารจานสร้างสรรค์
    เมนูที่ร้านโบ.ลาน มีทั้งแบบ Set และ A la Carte โดยยึดหลักการรักษา “วัฒนธรรมการกินแบบไทย” (Sharing Plate) คือ ไม่เสิร์ฟแบบคอร์ส แต่ให้ทุกคนมานั่งร่วมวงกินด้วยกัน ราคาของ Set Menu เริ่มต้นที่ 1,500 บาท ++ ต่อคน เริ่มตั้งแต่การเรียกน้ำย่อยด้วยยาดองพญาเสือ จากนั้นก็เปิดท้องด้วยออร์เดิร์ฟ 5 ชิ้น ที่มีชื่อน่ารักๆ ว่า “เริ่มแรกระเริงรส” แล้วต่อด้วยเมนูอาหาร 5 อย่าง ก่อนจะล้างปากด้วยขนมหวานอย่างหวานเย็นส้มฉุน หรือทับทิมกรอบ ขนมหวานตามฤดูกาล ของหวานอย่างแห้ง และปิดท้ายด้วยชาปรุงแบบโบราณ

    “ลูกค้าคนไทยส่วนใหญ่จะบ่นว่า อาหารไทยทำไมราคาถึงแพง? เราก็ต้องบอกไปว่า เพราะอาหารทุกจานที่ร้านนี้เราพิถีพิถันมาก ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ ที่เราพยายามเสาะหาและเลือกของที่ดีที่สุดมาให้คุณได้กิน นอกจากนั้นก็เป็นราคาของความคิด ของกระบวนการสร้างสรรค์เมนูต่างๆ ที่ผ่านการค้นคว้าทดลองมาแล้วต่างๆ นานา จนเรารู้ว่าทำไมอาหารจานนี้มันถึงต้องกินคู่กับวัตถุดิบอันนี้…”

    “เราพยายามสร้างสรรค์ให้อาหารของเราแตกต่างจากอาหารของร้านอื่นๆ ที่คุณเคยกิน

    เพราะฉะนั้น สิ่งที่คุณจ่ายจึงไม่ใช่แค่ค่าส่วนผสม แต่เป็นราคาของความพยายาม ความคิด และการสร้างสรรค์ค่ะ” เชฟโบปิดท้ายด้วยเสียงมุ่งมั่น ก่อนที่จะขอปลีกตัวไปทำภารกิจแม่ครัวสำหรับในค่ำคืนนั้น

    สำหรับพวกเราที่เริ่มรู้สึกกลัวว่า “ความเป็นไทยแท้นั้นอาจจะถูกกลืนหายไปตามกาลเวลาจริงๆ” ก็สามารถไปลองลิ้มชิมรส “ต้นตำรับอาหารไทยจานช้า แบบฉบับหอยทากชวนชิม” กันได้ ที่ โบ.ลาน Essentially Thai ซอย สุขุมวิท 26 (www.bolan.co.th)

    * Gastronomy หมายถึง วิชาโภชนศาสตร์ ที่ใช้ศาสตร์แขนงต่างๆ ทั้งสังคมวิทยา มนุษยวิทยา การเมือง เศรษฐกิจ ฯลฯ มาอธิบายเรื่องของอาหารและการรับประทานของคนบนโลก (เช่น อะไรคือปัจจัยสำคัญที่ทำให้วิถีชีวิต และรูปแบบการกินอาหารของคนในแต่ละภูมิภาคของโลกแตกต่างกันออกไป)

    Post by: Anunta Intraaksorn , Last Updated: February 14, 2013 15:47:18

    Comments

  • Share Social Network

    Loading...

    Content type